La próxima copa es dulce

El vino dulce es uno de los tipos de vino más antiguos del mundo.

El protagonismo de los vinos dulces suele darse al término de una comida, acompañando a los postres y sin embargo hay muchos otros maridajes muy interesantes con los que disfrutar a lo largo de toda la comida, maridajes por contraste. La cocina asiática basada en chiles y demás especias picantes encajan a la perfección con un exuberante vino dulce, fusión de dulzor y sabor picante que nos aporta un magnífico contrapunto muy apreciado en boca. Lo mismo sucede con las comidas saladas, sabrosas, el dulzor y el sabor salado generan unas combinaciones muy interesantes. El foie y los quesos están en la lista de los mejores amigos de este tipo de vinos.

¿A qué llamamos vinos dulces y qué los caracteriza?

Los vinos dulces se caracterizan por un sabor intenso, propio de la fruta madura, el caramelo, la miel, mermeladas… y una dulzura equilibrada. Se considera que un vino es dulce cuando este contiene un nivel más alto de azúcar residual, concretamente un valor superior a 45 gramos por litro.

También existen los vinos semidulces, estos tienen un nivel de azúcar comprendido entre los 12 y los 45 gramos por litro. Tienen mucha magia, puesto que son divertidos, agradables y muy fáciles de beber.

Pero volvamos a los dulces. Podemos encontrar vinos dulces elaborados con uvas blancas como por variedades tintas y el dulzor que se consigue, no es por la variedad sino a que parte del azúcar natural de las uvas no se ha fermentado por completo durante el proceso de elaboración del vino. Este sería uno de los métodos para lograr un vino dulce, cortar la fermentación antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Y para conseguir detenerla o bien se hace mediante la refrigeración del mosto o por la adición directa de alcohol.

Otro método que se utiliza para lograr que el vino sea dulce, es la pasificación, dejar que las uvas se sequen y concentren su contenido de azúcar antes de iniciar la fermentación. La pasificación o desecación puede ser sobre la viña, dejando las uvas en la vid más tiempo de lo habitual o bien recolectarlas y dejar que el sol las seque en habitaciones ventiladas. Así se consigue que las uvas se deshidraten y por tanto tengan un mayor contenido de azúcares.

Las categorías de vinos dulces

En línea a lo que acabamos de mencionar y sin entrar aún a describir los vinos de hielo o de podredumbre noble, existen dos grandes categorías de vinos dulces:

• Naturalmente dulces, se denominan así porque tanto el azúcar como el alcohol proceden directamente de la propia uva, no se le añade ni una cosa ni la otra. Serían las uvas sobremaduradas o pasificadas que gracias a la alta concentración en azúcares de las bayas terminan saturando la actividad de las levaduras y estas dejan de actuar.

• Vinos dulces naturales, el azúcar procede del propio mosto ya que se ha interrumpido la fermentación con la adición de alcohol vínico de manera que queda el azúcar propio del mosto, azúcar residual. Su grado alcohólico se combina por una parte con este alcohol añadido y por otra, del propio adquirido durante la fermentación.

Tras esa explicación ahora sí es el momento de mencionar algunos estilos de vinos dulces que se consiguen de manera particular.

🍇 Estilos de vinos dulces 🍇

Vinos de botrytis

Los vinos de botrytis, también llamados de podredumbre noble, reciben su nombre del hongo que los “infecta”, la Botrytis Cinerea. Este microorganismo deshidrata las bayas al ir absorbiendo el agua que hay en su interior, concentrando los azúcares y la acidez de forma totalmente natural. Para que este proceso tenga lugar se deben dar unas condiciones meteorológicas concretas, donde los días sean soleados, con bastante viento para que se sequen las uvas y que las noches sean húmedas. Bajo estas condiciones el hongo podrá ejercer una influencia positiva por mucho que su aspecto sea algodonoso y muy poco apetecible.

Los aromas que se obtienen son tremendamente seductores. Los vinos con botrytis más conocidos son los Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese y los sélection de grains nobles.

Vinos de hielo

Únicamente se dan en regiones de clima frío donde los racimos permanecen congelados colgando de las cepas durante las primeras semanas del invierno y luego son vendimiados. Esta circunstancia provoca que tras el prensado se consiga un mosto muy escaso, muy concentrado y también muy rico en azúcares, produciendo vinos dulces espectaculares. Los más afamados son de suelo alemán, austriaco y canadiense.

En España es complicado que se den este tipo de vinos, el más reconocido es de la zona de Liébana, una maravilla enológica.

Vinos de pasas

Tras vendimiarse, se dejan secar para lograr la concentración de azúcares. Para ello se pueden ubicar los racimos sobre unas paseras o bien colgarlos del techo de un granero. Dentro de este estilo, encontramos entre otros, los Vins de Paille del Jura, los Passitos de Pantelleria, los Reciotos de la Valpolicella, los dulces de Pedro Ximénez, los Moscateles de Málaga o el Vin Santo de la Toscana.

Vinos rancios

Estos vinos se obtienen al lograr una exposición controlada del vino al oxígeno. Para ello se usan barricas sin completar o damajuanas de cristal expuestas a la intemperie y normalmente con variedades que tienden a oxidarse con facilidad, como es la garnacha, y a partir de vinos con alto contenido de alcohol para así evitar el riesgo de que se avinagre.

Los aromas que desprenden son frutos secos, especias, cacao y tabaco mientras que en boca resultan punzantes, ácidos y salinos. Los más reputados son El fondillón alicantino, algunos vinos de Banyuls en Francia y los elaborados en Cataluña.

Crianza de los vinos dulces Estática vs Dinámica

Los vinos dulces pueden ser embotellados directamente o también realizar el proceso de crianza, que puede ser estática (la habitual en el resto de los vinos) o dinámica.

La crianza dinámica consiste en el sistema de criaderas y soleras, el tradicional y genuino tipo de envejecimiento que tiene lugar en la elaboración de los vinos de Jerez. Es un método por el cual los vinos con distinto nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino, siendo así el resultado de todas las vendimias. Este sistema de solera imprime una dinámica muy especial a la crianza incidiendo de una manera muy singular sobre la naturaleza del vino, como consecuencia se mantienen las características del vino instalado en la solera, eliminando así las variaciones entre las distintas cosechas.

Zonas productoras de vinos dulces en el mundo

🇫🇷 Sauternes, Francia

La región de Burdeos y la variedad Semillon son las características principales de los vinos de Sauternes y de la fama mundial obtenida. Estos vinos dulces se consiguen por la maduración de la uva a causa de la aparición de la Botrytis Cinerea aderezada con drásticos cambios climáticos y una sabia recolección que puede alcanzar hasta los dos meses. Son necesarias dos o tres cepas para llenar una sola copa de vino, ahí radica su precio tan elevado.

🇫🇷 Alsacia, Francia

Alsacia, una de las regiones más secas de Francia fue hasta 1918 territorio alemán. De ahí las reminiscencias en el idioma y los nombres de las bodegas. Zona de clima continental con inviernos fríos y veranos cálidos. Las cepas protagonistas son, Gewürztraminer y Riesling. Los Riesling pueden ser de maduración tardía y se etiquetan como Vendimía Tardía o, si desarrollan la podredumbre, saldrán al mercado como Sélection de Grain Nobles (estos casos son excepcionales).

🇨🇦 Ontario, Canadá

Canadá es la única región con un clima tan frío donde se puede garantizar la producción durante todo el año. En este caso los racimos se deshidratan gracias a las constantes heladas y posteriores deshielos. Como sabemos, el proceso concentra los azúcares, los ácidos y los extractos de la uva, lo que intensifica los aromas. Por último, la vendimia se realiza a mano y en general por la noche. Son vinos muy agradables, de paso suave y concentrado.

🇮🇹 Asti, Italia

Ciudad ubicada en la región de Piamonte, al noroeste de Italia y a los pies del río Tánaro. En esta zona se elabora un vino dulce muy fresco, con buena acidez y de muy baja graduación, llamado Muscato d’Asti. Su método de elaboración es muy simple, tan solo necesitan detener la fermentación en la mitad del proceso. Algunos salen como vinos tranquilos y a otros se les inyecta gas carbónico para obtener un curioso vino dulce de aguja que no deja indiferente.

🇵🇹 Oporto, Portugal

La ciudad de Oporto da nombre a los vinos de una de las Denominaciones de Origen más antiguas del mundo. Los viñedos y las zonas de producción se sitúan a unos 100 km de distancia al noroeste de Portugal y en las orillas del Río Duero. Además de elaborar vinos encabezados o fortificados también producen exquisitos vinos dulces, haciendo uso normalmente de la variedad autóctona Touriga Nacional.

Tienen un proceso de envejecimiento un tanto complejo que nos recuerda a los vinos de Jerez. Salen al mercado muchos estilos de vinos de Oporto, entre los que destacan los Ruby, nombre que tiene su razón en el color similar a la piedra preciosa, y los Tawny, por su aspecto oxidado y de color un pardo. Los Garrafeira (damajuanas) y los Vintage se alzan con el dulce reinado en el Douro.

🇩🇪 Mosel, Alemania

Mosel es una región límite para el cultivo, con laderas escarpadas, exposición solar y corrientes fluviales que provocan la oscilación térmica y la variedad Riesling como protagonista absoluta. Son vinos mundialmente apreciados, ocupando las primeras posiciones, en especial los Beerenauslese, que serían los de selección de grano y los vinos de hielo, Eiswein.

🇭🇺 Tokaj, Hungría

La región de Tokaj, ubicada en el nordeste húngaro, ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el año 2002. Son muchos los vinos que se elaboran en este país pero hablando de vinos dulces, el primer nombre que nos aparece es sin duda Eszencia Aszú. Ayudadas por la botrytis, las variedades Furmint y Hárslevelü producen un vino regalo para los mejores paladares. Tienen la particularidad de clasificar sus vinos según sus Puttonyos. Los antiguos Zares de Rusia catalogaron este vino como inmortal y en sus etiquetas podemos leer “Vinum Regum, Rex Vinorum” que significa vino de reyes y rey de los vinos.

🇦🇹 Kamptal, Austria

Este valle al noroeste de Viena es una región de montañas donde se plantan los mejores Grüner veltliner y Rieslings de Austria. Principalmente elaboran vinos de hielo que necesitan algo de tiempo para alcanzar su máximo potencial y de baja graduación. La región de Wachau cultiva en terrazas por encima del Danubio dando unos vinos excepcionales, muy vivos, marcados por su rectitud y mineralidad.

🇪🇸 Málaga, España

Históricamente es una región de vinos, desde la época de los fenicios ya se tienen registros. Esta joya andaluza elabora los conocidos vinos dulces de Málaga a partir de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel. Son vinos dulces naturales, naturalmente dulces y hasta trasañejos. Utilizan tanto distintos métodos de elaboración como distintas crianzas. La diversidad de estos vinos generosos es enorme.

Variedades de vinos dulces más empleadas

Si bien es cierto que los vinos dulces se obtienen mediante los procesos que hemos explicado al principio de este post, hay algunas uvas que por su naturaleza ya parten de un alto contenido en azúcares o son muy sensibles a la botrytis, por lo que resultan muy apropiadas para trabajar con ellas.

• Pedro Ximénez. Andalucía es su feudo, con ella se producen vinos de licor dulce o vinos dulces naturales. Son uvas jugosas, dulces y de hollejo fino, lo que favorece el proceso de asoleo. Una vez que pierden el agua en cuando se concentran sus azúcares. Son vinos encabezados, de manera que su graduación se aumenta por la adición de alcohol vínico o mezcla con vinos generosos. Son intensos, de color oscuro, voluminosos y densos. Paso delicado y largo recuerdo.
• Moscatel. Hay varios tipos de moscateles y las encontraremos en terrenos de todo el mundo. Es ideal para elaborar vinos dulces gracias a su potencial glucométrico y su fuerte carga aromática.
• Malvasía. También existen distintos tipos de malvasías. Son menos aromáticas que las moscateles pero muy rica en azúcares y sufrida para las altas temperaturas. Los vinos a base de malvasías más famosos son los elaborados en las Islas Canarias y su prestigio se remonta al siglo XVI cuando se exportaban a Inglaterra. Para los amantes de la literatura, William Shakespeare, hacía referencias a estos vinos a los que llamaba Sack o Canary Wine.
• Riesling. De origen alemán es una uva totalmente acostumbrada a un clima frío y muy sensible a la podredumbre. Dos razones de gran peso con las que se garantiza la calidad de los vinos dulces que se elaboran con esta variedad.
• Semillon. Los famosos Sauternes están elaborados con esta uva. Tiene la misma virtud que la anterior, pudrirse noblemente. Bajo las condiciones necesarias de temperatura y humedad, el hongo comienza a suavizar la piel de la uva y consigue que se deshidrate. Aquí ya sabemos que el contenido de azúcar y acidez va a ser elevado y totalmente apropiado para obtener un vino dulce y cremoso. Son vinos con un equilibrio perfecto entre acidez, azúcar y alcohol, con intensos aromas florales y una boca con claras notas amieladas.
• Gewürztraminer. Originaria de Italia y con largo desarrollo en Alemania, está acostumbrada a los climas fríos, su pulpa está repleta de azúcares y posee gran carga aromática así como un alto grado alcohólico. Con ella se pueden elaborar tanto vinos semidulces, como naturalmente dulces o vinos de hielo.
• Monastrell, Garnacha, Cabernet Franc… son uvas tintas con las cuales también se producen grandes vinos dulces.

⭐️ Nuestra selección de vinos dulces ⭐️