Tipos de vino con burbujas: espumosos, espumantes o de aguja.
Este tipo de vinos son especiales por contener burbujas y debemos servirlos con delicadeza en la copa ya que producen bastante espuma. Existen diferentes métodos de elaboración pero el proceso fundamental por el que se consiguen las burbujas radica en la realización de dos fermentaciones alcohólicas, la primera para obtener el vino tranquilo y la segunda donde se genera el dióxido de carbono, que una vez disuelto en el vino nos lleva a las burbujas.
A la hora de abrir un espumoso es importante no girar el corcho sino la botella, agarrarla firmemente por la base y que sea ella la que vaya girando. Otro dato importante para consumirlo adecuadamente es la temperatura, cuanto mayor sea la temperatura menor será la cantidad de burbujas y viceversa. Un signo de calidad fácil de apreciar es ver como las burbujas no dejan de ascender continuamente desde el fondo de la copa y son sumamente pequeñas.
El carbónico presente en los vinos espumosos resalta los aromas, subraya las percepciones de frescura y acidez y atenúa la percepción de dulzor. Su baja graduación alcohólica, la vivacidad y la temperatura de consumo hace que sean vinos fáciles de beber en cualquier ocasión, ya sea como aperitivo o acompañando a toda una comida. En este sentido, llama la atención la versatilidad y capacidad de armonizar con cualquier tipo de comida, desde la más sencilla y desenfadada con la que se pueden acompañar los espumosos más jóvenes, hasta la más “cool” y sofisticada en la que podremos maridar con alimentos de una complejidad sorprendente.
Métodos de elaboración para vinos espumosos
Vino gasificado
Es el método más económico, no realizan una segunda fermentación sino que simplemente se les inyecta dióxido de carbono, es decir, se elabora un vino base y se disuelve en gas carbónico licuado y así se crean las burbujas. Por norma su uso ha sido para vinos de gran volumen pensando que las burbujas resultantes son grandes y de poca duración. Cierto es que hayan sido así sin embargo con la maquinaria de hoy en día se pueden producir burbujas muy pequeñas, incluso llegando a confundirse con el picor de un vino embotellado con sus lías.
Método Gran-vas o Charmat (Martinotti o Italiano)
Se trata de un método industrial y de bajo costo, no es que sea inferior tan solo que se utilizan vinos base de menor calidad y se persigue un rendimiento rápido. En este método se emplean tanques de acero isobárico para llevar a cabo la segunda fermentación, en vez de botellas. Al vino se le añade azúcar, levaduras y se mantiene a una temperatura de 20ªC durante 20 días, esta temperatura es más elevada que en la primera fermentación y contraria a lo que sucede con el método tradicional. Es el más utilizado para el vino Sekt alemán y el Prosecco italiano.
Método Transfer
Este método realiza una segunda fermentación, la diferencia con el método tradicional es a la hora de eliminar los restos de las lías. Al terminar la segunda fermentación las botellas se vaciarán en un tanque presurizado y a baja temperatura y una vez clarificado se añade el licor de expedición tras lo cual se embotella nuevamente, es decir el vino que se vende no sale en la botella que hizo la segunda fermentación. En todo momento se mantiene bajo presión pero es inevitable que pierda algo de gas. Es un método casi igual de costoso que el tradicional sin alcanzar los mismos niveles de calidad por lo que se utiliza cada vez menos.
Método ancestral
Conocido como Méthoe Rurale es el precursor del tradicional y se considera el método original de conseguir burbujas. Es durante la primera fermentación y antes de que acabe la misma cuando se embotella el vino para que acabe la fermentación en botella. No se lleva a cabo una segunda fermentación sino la continuación de la primera. No es una técnica muy empleada hoy en día, si bien pequeños productores de Francia están apostando por esta técnica nuevamente y por los vinos espumosos naturales.
Método Clásico, Tradicional o Champagnoise
Es el método más complejo y costoso, lo cual se ve reflejado en la calidad del vino. Se elabora un vino base al que posteriormente se le añade el licor de tiraje, que es ese vino base con azúcar y levaduras, y se embotella. En ese momento arranca la segunda fermentación en botella y después permanece apilada junto al resto en la oscuridad en posición horizontal, lo que se conoce como rima. El dióxido de carbono que se genera se va integrando en el vino y este va creciendo en complejidad debido a la presencia de las lías. El tiempo mínimo debe superar los 9 meses para así recibir la etiqueta de vino espumoso elaborado por el Método Tradicional. Como última fase del proceso se clarifica, después tiene lugar el degüelle para eliminar los restos de las lías y se añade el licor de expedición para rellenar las pérdidas sufridas. El licor de expedición es el confiere el nivel de dulzor y la categoría correspondiente según la cantidad de azúcar residual. Una vez terminado el proceso experimentará la crianza en la misma botella el tiempo que el elaborador crea oportuno. El lugar donde está hecho el vino será el que otorgue la etiqueta de Traditionnelle, Champenoise o Classique, entre otros.
Tipos de vinos espumosos por el mundo.
🇫🇷 Francia 🇫🇷
Champagne
Champaña, al Noroeste de Francia, es la única región del mundo donde se elabora exclusivamente vino espumoso. Solamente se denomina Champán o Champagne AOC, a los vinos espumosos producidos por uvas vendimiadas y elaboradas como vino en la región de Champagne. Las particularidades del Champagne son, su Méthode Champenoise, sus uvas Pinot Noir y Meunier, obviamente vivificadas en blanco, y la blanca Chardonnay. Y finalmente el terreno, que marca la gran diferencia entre el champán y el cava. El espumoso español se cultiva en un clima mediterráneo y por lo tanto las cualidades climatológicas no son nada parecidas a las del norte de Francia.
La segunda fermentación siempre se va a producir de manera natural en botella y solo los enólogos de la Champaña podrán hacer constar en la etiqueta el término Méthode Champenoise. Según el contenido de azúcares distinguiremos entre Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra-Sec, Sec, Demi-Sec, y Doux. Y según el estilo entre Non-vintage (NV), Vintage, Cuvée Prestige, Rosé, Blanc de Noirs y Blanc de Blancs.
Cremant
En Francia hay 7 denominaciones de Crémant, el d` Alsace con la mayor producción, el de Bourgogne, el de Loire, el de Limoux, el du Jura, el de Bordeaux y el Crémant de Die.
El término Crémant significa cremoso o cremosidad por lo que es un vino espumoso menos burbujeante, más suave. Todos los Crémant se elaboran por el método tradicional a los cuales no se les permite llamarse champagne. Antes poseían menor presión de dióxido de carbono (2-3 atmósferas) pero ahora tienen las mismas (5-6) y debe reposar nueve meses sobre lías. Las variedades utilizadas son la Pinot Blanc, Pinot gris, Auxerrois, Chardonnay, Chenin Blanc, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Aligote y Mauzac, entre las más importantes. Las variedades aromáticas como Muscat o Gewürztraminer no están permitidas para los Crémant. La mayor ventaja que tienen estos espumosos es el precio y como desventaja el tiempo de conservación, deben consumirse en un máximo de 3-5 años.
Saumur y Vouvray
Después de la Champaña, el valle del Loira es el núcleo de mayor producción de vino espumoso en Francia. Como hemos indicado anteriormente está el Crémant de Loire y además estas otras dos denominaciones. Todos sus vinos se elaboran según el método Tradicional. En la región de Saumur Mousseux AOC emplean para sus mejores vinos las variedades Chardonnay, Chenin Blanc y Cabernet Franc, siendo esta última la protagonista también en los tintos espumosos. Y en la denominación de Vouvray AOC, los vinos se elaboran únicamente con la variedad Chenin Blanc.
🇪🇸 España 🇪🇸
Cava
Es una denominación de origen que abarca distintas zonas de España siendo la comarca del Penedés, concretamente alrededor de Sant Sadurní d’Anoia, la de mayor producción en España. Su elaboración se lleva a cabo en todas las zonas vitivinícolas catalanas y, fuera de, en las provincias de Álava, Badajoz, La Rioja, Navarra, Valencia y Zaragoza. El método de elaboración a seguir es el francés, método Tradicional y las variedades permitidas son la Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent), Chardonnay, Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat. La crianza dentro de los Cavas va desde los 9 meses mínimos, que son los denominados Cava de Guarda, a los 18 meses de los Cava de Guarda Superior Reserva, los 30 meses de los Gran Reserva y los 36 mínimos para ser Paraje Calificado. En cuanto al nivel de azúcar se distinguen en Brut Nature, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco y Dulce
Corpinnat
Esta nueva marca colectiva de la Unión Europea nace del amor de ciertas bodegas por la tierra a la que pertenecen y por el respeto a la tradición. La conforman nueve bodegas que abandonaron la DO. Cava, Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca, Torrelló, Can Feixes, Julia Bernet y Mas Candí. Estas bodegas tan prestigiosas decidieron elaborar bajo unos estándares de calidad muy altos y por ello, aunque tienen un espíritu abierto y ganas de integrar a más bodegas, quien quiera pertenecer a esta marca deberá cumplir unos requisitos:
- Compromiso con el origen, estando adscritos al territorio del Penedés, zona de una enorme tradición de vinos espumosos. Así pues, las bodegas respetan los métodos de elaboración típicos de la zona y sus variedades de uva.
- Son vinos 100% ecológicos, que se cosechan de forma manual, respectando las variedades autóctonas y con un firme compromiso con la sostenibilidad y el medio ambiente.
- La vinificación debe ser en la propiedad, lo que demuestra el compromiso total con el oficio de elaborador y con una garantía de un estilo y una calidad propia tanto de la zona como de la marca colectiva.
- Crianzas siempre superiores a 18 meses, y aún más largas de 30 e incluso 60 meses.
- Compromiso con la cadena de valor que va desde la viña hasta la bodega, buscando una viticultura sostenible que proteja el paisaje, la tierra, al agricultor y, en definitiva, todos los eslabones necesarios para la elaboración de cada uno de los vinos.
- Se debe cumplir en todo momento con el estricto Reglamento Interno del Uso de la Marca, con auditorias periódicas para comprobar que se respetan todos y cada uno de los puntos del recogidos en dicho reglamento.
🇮🇹 Italia 🇮🇹
Asti
En la región del Piamonte, al noroeste de Italia, se encuentran los vinos Spumante Asti DOCG (espumosos) y el Frizzante Moscato d´Asti DOCG (semiespumosos). Ambos utilizan la variedad blanca Moscato y sus diferencias radican en el estilo, dulzor y grados de alcohol. Se elaboran con diferentes métodos pero el más común se denomina Asti o Dioise, donde tratan de controlar la acción de las levaduras con frío y por procesos de filtración.
Prosecco
Forma parte de los vinos ideales para el aperitivo, es fresco, ligero, no muy dulce y expresa muy bien sus aromas primarios. Hay tres estilos de Prosecco, el Spumante (espumoso), Frizzante (semiespumoso) y Tranquilo. Se produce en el nordeste de Italia, en nueve regiones del Véneto y Friuli y tan solo puede ser elaborado con la uva autóctona Giera. El método de elaboración que siguen es el Charmat también conocido como el método italiano. Se clasifican según su nivel de azúcar residual siendo Brut, Seco o Extra Seco y por su calidad, Prosecco DOC o Conegliano-Valdobbiadene DOCG Prosecco Superiore. Si en la etiqueta de nuestro Prosecco encontramos los términos Cartizze o Rive, nos están indicando el origen de un viñedo extraordinario.
Lambrusco
La uva principal empleada es la misma, Lambrusco. Este vino rosado o tinto ha seducido muchos paladares, siendo puerta de entrada al vino gracias a su carácter alegre, espontáneo, divertido, fresco y chispeante. Esta uva encontró su lugar de mejor expresión en los suelos de sales minerales de la Emilia Romagna, sobre todo en las regiones de Bolonia, Módena y Parma. Actualmente hay ocho DOPs, Colli di Parma Lambrusco, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Reggiano Lambrusco, Colli di Scandiano e Canossa Lambrusco, Modena Lambrusco, y Lambrusco Mantovano. Su variedad de estilos abarca desde Seco a Dolce, pudiendo ser Spumante o Frizzante, elaborados por el método Martinotti o Charmat.
Existen más de 60 tipos de Lambrusco y utilizan las uvas Grasparossa, Maestri, Marani, Sorbara, Salamino, entre otras variedades que hacen brillar esta cepa.
🇩🇪 Alemania 🇩🇪
Sekt
Sekt o Schaumwein son los nombres que reciben los vinos espumosos en Alemania. Pueden etiquetarse bajo el nombre Deutscher Sekt cuando se han elaborado exclusivamente con variedades alemanas, siendo sus mejores referencias las elaboradas con Riesling. Sin embargo, es muy habitual que el vino base proceda de Italia, Francia y España. Para su elaboración suelen seguir el Método Charmat pero también emplean el Tradicional y el Transfer. Existe una clasificación especial si un Sket elabora con uvas todas procedentes de uno de los 13 Anbaugebiete, que son las regiones certificadas como vino de calidad clasificada. En este caso, encontraríamos en la botella una etiqueta que dirá Deutscher Sekt bA. Y si nos vamos a los monovarietales, son los espumosos de mayor calidad, llevarán la etiqueta de Winzersekt y deberán especificar el tipo de uva. Siempre se realizarán siguiendo el método Tradicional. Existe otro tipo llamado Perlwein que es semicarbonatado (entre 1-2´5 atmósferas) y su calidad es realmente muy dispar.
Las variedades más empleadas son la Riesling, mencionada anteriormente, Elbling, que tiene una gran acidez, la Silvaner y Kerver, que son más neutras y con un bouquet más refinado, la Pinot Blanc y Pinot Gris, con más cuerpo, suavidad y aromas florales, las Huxelrebe, Morio-Muskat y Gewurztraminer con un bouquet pronunciado y finalmente las Spatburgunder y Weissherbst que son aterciopeladas y elegantes.
Por último, hay que añadir que el Sket es uno de los vinos más populares y de los más consumidos a nivel mundial.
Vinos Espumosos del Nuevo Mundo
🇦🇺 Australia 🇦🇺
Tasmania
El clima fresco de esta región ha conseguido que sea un lugar ideal para la producción de vinos espumosos y esta característica no ha pasado desapercibida para grandes casas de champagne como Moët y Luis Roederer, que han realizado grandes inversiones reconociendo así el potencial australiano. Como consecuencia, la producción de espumosos en este país ha experimentado un extraordinario crecimiento en los últimos años. Igual que sucede en la Champaña las uvas utilizadas son Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. También emplean la Shiraz que es una interesante excepción para elaborar un vino tinto, que tradicionalmente era ligeramente dulce, y que durante los últimos años se han comenzado a elaborar espumosos con esta uva de carácter seco, tánico y con cuerpo, con una boca más compleja y sofisticada. En cuanto a los métodos de elaboración siguen el Charmat para los más económicos y el Tradicional para producciones menores y de mayor calidad. Los tipos de vinos espumosos en Australia van desde blancos pálidos a rosados o tintos, de secos a dulces y ligeros o con cuerpo.
🇳🇿 Nueva Zelanda 🇳🇿
Marlborough, Hawkes y Gisborne
La geografía de este país permite la diversidad de climas y microclimas, tales son las diferencias, que existen dos grandes regiones con climas totalmente opuestos. El oeste es frío y húmedo, lo cual no ayuda a la viña y al revés sucede al este del país donde el clima es seco y templado. Es en esta última zona pues, donde se concentra el mayor número de elaboradores destacando notablemente la región de Malborough. Auckland es una de o quizás de la cual se extrae menor producción y sin embargo es la región especializada en vino espumoso. Las variedades más empleadas para la elaboración de sus espumosos son las clásicas Chardonnay y Pinot Noir.
🇿🇦 Sudáfrica 🇿🇦
Paarl District WO en Coastal Region y Robertson District WO en Breede River Valley Region son los lugares de mayor reputación en la producción de vinos espumosos en Sudáfrica. En particular, dicen que los suelos de Robertson tienen grandes similitudes con los de la Champaña y es el hogar de algunos de los mejores vinos y espumosos, donde se ubican las bodegas Bon Courgae y Graham Beck. En el territorio sudafricano el Méthode Champenoise o Método Tradicional se conoce como Método Cap Classique y los productores más relevantes forman parte de la Asociación de productores The Cap Classique Producers Association (CCPA). La variedad estrella es la Chenin Blanc siendo también la más popular y extendida en el país. La característica principal de la Chenin Blanc es su alta acidez lo que la convierte en una uva extraordinaria para elaborar vinos espumosos.
🇺🇸 Estados Unidos 🇺🇸
California, Washington y Oregon
Estas tres son las regiones donde más protagonismo tienen los vinos espumosos. Los métodos de elaboración dentro de todo el país varían de un estado a otro, concretamente en estos tres, Washington, Oregon y California, utilizan el Método Tradicional. El estado de California es sin duda el más importante y donde se concentra la mayor producción. En 1973 algunas filiales de bodegas originarias de la Champaña y de la entonces prestigiosa DO Cava, se instalaron al norte de California con la clara intención de plantar viñedos de Pinot Noir y Chardonnay en Carneros AVA y en Anderson Valley, en el Condado de Mendocino. Los espumosos de Napa, Sonoma y Mendocino son muy apreciados a nivel mundial.
🇧🇷 Brasil 🇧🇷
Vale dos Vinhedos es la única DO de Brasil, que no es un gran productor de vino y sin embargo últimamente está tomando mucho empuje en cuanto al espumoso se refiere. Lo cierto es que está comercializando más de 60 millones de botellas y todas están elaboradas íntegramente en el país.
Vale dos Vinhedos
La Sierra Gaúcha, es otra región donde se elaboran grandes espumosos, es más fría, con buena altitud e ideal para las uvas blancas, con mayor frescor, acidez elevada y buena maduración, que son los condicionantes de la región de Champagne en Francia. Es por ello por lo que en los años 70 grandes casas de Champagne desembarcaron en este valle, muy sonada la multinacional Moet & Chandon que se vio atraída por el terroir de la Sierra Gaúcha. Se trata de una cordillera con verdes y húmedos valles que concentra el 90% de la producción vitivinícola del país y de esta manera el sector fue especializándose en el mundo de los espumosos. Las uvas reinas de los espumosos brasileños son Chardonnay, Pinot Noir, Riesling Itálico y Moscatel. En cuanto a los métodos de elaboración, el más utilizado en todo el país es el Charmat, quitando la zona de la Sierra Gaucha donde algunas bodegas producen espumosos solo por el método Tradicional resultando unos vinos de mayor calidad.
🌍 Otras regiones de especial interés 🌍
Existen otras zonas de producción de vino espumoso menos conocidas y que durante los últimos años están experimentado un crecimiento considerable. Es el caso de Argentina, Portugal, Chile, Canadá, Letonia, Hungría, Uruguay y Reino Unido. Hay que echar un ojo a nuestro país vecino ya que el mayor potencial se sitúa en Inglaterra, especialmente en los condados del sur. Uno de los factores clave para la elaboración tradicional de un espumoso es tener un clima fresco y marginal e Inglaterra cumple a la perfección con esa premisa. Los productores afirman que con suficiente inversión y paciencia se puede hacer vino espumoso excepcional a nivel mundial. En catas a ciegas han batido a famosos Champagnes, también se han servido en recepciones reales y obtenido las mejores calificaciones por los críticos de todo el mundo.
